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原価を減らす

メニューの絞り込み

コストがかかるメニューを絞り込みの候補として抽出し、絞り込みを行います。
例えば、

• 出数が少ないメニュー
• 原価率が高いメニュー
• 他のメニューと異なる食材を使用し、低ロット・高単価で仕入れている食材、もしくは管理方法が異なる食材を使用するメニュー
• オペレーションの手間がかかるメニュー

減らしたメニューについては、期間限定メニューとして復活の道を残しておくとよいでしょう。またコストがかかってもあえて出しているメニュー（例えば演出や集客目的）についても、費用対効果の検証を行ってみましょう。

歩留まり改善やオーバーポーションの抑制

食材のカットの仕方やポーション量は、人によって差が出やすいものです。

• 歩留まりの基準を作る
• 定期的にポーション量のチェック機会を設ける
• ポーション量に差が出ないような備品（レードルなど）をそろえる

など、対策を行いましょう。またこれらの対策は、品質の維持にもつながります。

予約キャンセル（ドタキャン）対策

最近では、トレタやキャンセルプロセクションなど、ドタキャン被害を防止・保障する予約システムやサービスが多く出ています。これらのシステムを導入するのも一手です。
その他にも

• 予約客へのリマインドメールや電話を行う
• 予約キャンセル時のルールを決めておき、必ず予約客に伝える

なども、店舗でできる対策として有効です。
こちらも併せてご覧ください。
■ 理論原価を活用した「原価コントロール」ノウハウ≫

人件費を減らす

オペレーションの見直し

無駄な工程はないか、無駄な往復はないか。工数を減らす他の方法はないか。を検討してみましょう。

オペレーションの見直しに有効なフレームワークとしてECRS（イクルス）の原則をご紹介します。もともとは製造業の生産性向上のフレームワークとして使われていたものです。

Eliminate…無くせないか
不要な工程・なくせる工程を考えます。

Combine…一緒にできないか
複数のオペレーションを同時に処理できないかを考えます。同時に行える工程、まとめて行うことができる工程は、統合して効率化を行います。

Rearrange…変更できないか
オペレーションの順序や、やり方を見直し、効率化の余地がないかを考えます。

Simplify…単純化できないか
QRコード注文システム、食券機や電子決済等のように、業務の一部を省略できないかを考えます。飲食業においては、特に改善の余地がある部分です。単純化がうまくいけば、回転率を引き上げる効果や教育コストを引き下げる効果もあります。「新人アルバイトが一日で仕事を覚えられる仕組みを作る」などのゴールを決めることもお勧めします。

こちらも併せてご覧ください。
■ 人件費を思い通りにコントロールする！シフト管理ノウハウ≫

その他

不採算店の整理

悲しいことにコロナ前には稼ぎ頭であった店舗の多くは、家賃等のコスト高であり、コロナ禍ではなかなか黒字化できない状況にあります。
その立地を確保する際には、多くの苦労があったことかと思います。そのような店舗の撤退を決断するには、勇気がいることかと思います。
今守るべきは何かを考え、場合によっては撤退も検討しなければなりません。

直接買い手を見つけるか、バトンズのような事業譲渡仲介サービスの利用を検討してもよいでしょう。