廃棄が多い

廃棄が発生は、

・仕入過多、仕込み過多
・先入先出が徹底できていない

など、食材の管理ができていないことにより発生します。

対策としては、

・出数の読みを過信しない（勘に頼りすぎない）。
・「心配だから少し多めに仕入れる」をやめる
・食材の廃棄状況をノートなどに記録し、どの程度のロスが発生しているかを把握する。
・冷蔵庫内や食材管理庫を整理整頓する。置き場所をシールで明記する。
・先入先出が行われているか定期的にチェックする。

などが挙げられます。

歩留まりに改善の余地がある

仕入れた食材は、商品品質に影響がない限り、余すことなく使いたいところです。

ところが調理担当者によって、

・使える部分、廃棄する部分の認識に違いがある。
・技術力に差があり、廃棄部分が増える

など、商品加工時にも歩留まりに差が発生します。

対策としては、

・調理担当者を教育する
・使える部分、廃棄する部分の認識を揃える

また場合によっては、仕入れ商材の組み合わせによる歩留まり改善のために、レシピや商品構成を見直すことも検討しましょう。

オーバーポーション

オーバーポーションは、

・スタッフの「慣れによる過信」から、計量を行わない
・「1掴み」「1盛り」のように、人によってばらつきが出るレシピ指導を行っている

など、慣れやあいまいさから発生します。

対策としては、

・レシピ通りの量で調理できているか、定期的にチェックを行う。
・計量する余裕がない場合は、必ずスタッフ自身の計量感覚が正しいのか、確認する場を作る
・「１掴み」「１盛り」という表現をなくし、gなどの単位に置き換える。

慣れているスタッフほど、定期的なチェック、確認を行いましょう。

予約キャンセル

直前キャンセルや無断キャンセルが1回でも発生すると、ロスが大きく膨れ上がります。

対策としては、

・予約は前日に電話確認する
・キャンセル対応ルールを定め、予約連絡時にお客様に必ずお伝えする。
　⇒キャンセルの場合は、前日までに連絡をもらう。
　⇒当日キャンセルの場合は、お客様に料金を全額ご負担いただく。など
・予約事前決済サービスやデポジット機能があるサービスを利用する。

スタッフによる盗難

悲しいことに、スタッフが食材を持って帰ることは起こりえます。
これまで紹介した原価上振れ要因が該当せず、なぜかこの店だけ理論原価との乖離が大きいといった場合は、「スタッフによる盗難」が発生している場合があります。
特に大きなこのようなことを起こすスタッフには、店長による指導にも限界があります。

対策としては、

・カメラを設置する（ダミーカメラも可）
・食材管理を徹底する

など、抑止力を持って防ぎましょう。